Michel Bonneau, La Table des pauvres. Cuisiner dans les villes et cités industrielles, 1780-1950.

Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2013, 414 p.

par François Jarrige  Du même auteur

La Table des pauvresMichel Bonneau. La Table des pauvres: cuisiner dans les villes et cités industrielles, 1780-1950 Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2013, 416 p. 

Dans cet ouvrage foisonnant le géographe Michel Bonneau peint le tableau érudit de « la table des pauvres » en France au cours d’un très long XIXe siècle, qui s’étend de la fin des années 1780 au milieu du XXe

siècle. S’il présente et utilise les nombreux travaux – en histoire, en géographie, comme en sociologie – qui ont déjà exploré cette « table des pauvres », il constate néanmoins que « les problèmes de l’alimentation populaire [restent] négligés » (p. 39). L’histoire de l’alimentation et de la gastronomie des élites est devenue en effet un champ important de la recherche alors que les pratiques des « gens ordinaires » demeurent mal connues. Ce sont eux qui sont au cœur de ce livre : par « gens ordinaires » l’auteur entend d’abord le peuple des villes, pas seulement Paris mais aussi les bourgades moyennes. Il exclut les indigents et le monde de la « grande pauvreté » tout comme les paysans qui ne sont présents qu’en arrière fond, à l’occasion des nombreux échanges qu’ils ont avec les urbains. Il s’agit donc d’un milieu complexe, divers et fluctuant, un monde des « pauvres et des petites gens », travailleurs, artisans, femmes seules, militaires en retraite, milieux de la boutique et couches inférieures de la petite bourgeoisie.

L’hypothèse de l’auteur est que ce monde social de l’entre-deux, entre la grande pauvreté et la bourgeoisie, possède une cuisine singulière, inventive, qui a été rendue invisible par une vision trop misérabiliste des classes populaires et par l’imposition des modèles des classes dominantes, bourgeoises comme aristocratiques. En bref, la question à laquelle tente de répondre l’ouvrage est existe-t-il une « cuisine du pauvre » au XIXe siècle qui soit autre chose qu’un affadissement de celle des riches ? La réponse est clairement oui et toute l’analyse tend à montrer que cette cuisine est spécifique, qu’elle n’est pas simplement une « pauvre cuisine » mais qu’elle possède son inventivité, son originalité, « par ses contenus, ses techniques et ses circuits d’approvisionnement » comme par « ses représentations, ses valeurs, ses hiérarchies, ses manières de table » (p. 45). Cette « cuisine des pauvres » est évidemment toujours prise dans le jeu des contraintes imposées par des conditions matérielles souvent difficiles, elle repose sur un art du bricolage et de l’accommodement, elle se met en place et évolue à l’ère industrielle en s’adaptant aux mutations du temps tout en conservant de multiples traces de ses origines rurales.

Pour explorer cette question difficile et dessiner les contours de la table des pauvres à l’ère industrielle il fallait plonger dans une bibliographie pléthorique et dans une masse considérable de sources dispersées. L’auteur a fait le choix de ne pas repartir aux archives mais de s’appuyer d’abord sur les nombreux imprimés du temps, qu’il s’agisse de la littérature, des enquêtes sociales comme celles de Le Play, des récits de vie et de la presse, et des nombreux travaux disponibles dans les sciences sociales, pour offrir une sorte de tableau panoramique qui sera d’une grande utilité pour de futures recherches. L’auteur justifie longuement son choix de recourir à la littérature pour penser l’histoire sociale des pratiques alimentaires populaires. Ce choix, légitime, a toutefois aussi ses défauts qui apparaissent par exemple lorsqu’est analysée la pratique de « manger à la cantine dans les entreprises industrielles et commerciales » (p. 273-278) : l’analyse devient ici assez superficielle et les longues citations de Zola n’aident pas réellement à comprendre les rythmes et les logiques de fonctionnement de cet espace original qu’est la cantine, qui triomphe surtout dans l’entre-deux-guerres.

Le développement emporte pourtant largement l’adhésion tant les analyses de l’auteur sont riches, nourries de nombreux exemples souvent réjouissants. La démonstration s’organise en douze chapitres thématiques qui offrent autant de synthèses très utiles sur les divers aspects de la question. L’auteur propose d’abord une pesée globale de l’évolution des consommations alimentaires à partir de diverses données statistiques, il rappelle combien la diminution du pain accompagne la hausse de la consommation de viande, de légume, de fromage ou de sucre, en dépit des multiples variations et nuances selon les lieux ou les groupes considérés. Après cet essai statistique global, il tente de distinguer les traits caractéristiques principaux de cette « alimentation de pauvreté » en ville : sa monotonie, son instabilité, l’importance accordée à la charcuterie, même si là encore les généralités sont souvent trompeuses tant les situations peuvent varier selon d’infinis nuances : l’âge, le sexe, le fait d’être marié, sédentaire, ouvriers migrants ou en pension. Il y a néanmoins des éléments qui restent stables comme la méfiance pour la cantine, la préférence pour le casse-croûte préparé au domicile, la permanence relative des lieux de préparation et d’acquisition des aliments. Vient ensuite la question cruciale de ce qui est mangé, des mets effectivement consommés au quotidien et reconstitués à partir des livres de cuisines, de la presse, ou des manuels d’économie domestique. L’auteur insiste sur la diversification croissante des menus à partir de la deuxième moitié du XIXe siècle sous l’effet d’une socialisation alimentaire dont la ville est le cœur. Dans la continuité de cette analyse il examine ensuite le poids des dépenses alimentaires dans le budget des ménages en repartant des enquêtes d’Halbwachs et en tentant de proposer une comparaison des situations à trois moments clés de la période.

Les chapitres qui suivent se tournent davantage vers des analyses spatiales et on retrouve ici tout l’intérêt du géographe pour l’étude des lieux et de leurs dynamiques. « Mange-t-on mieux et différemment à la ville qu’à la campagne » interroge ainsi l’auteur ? Cette question est effectivement essentielle quoi que très difficile à traiter compte-tenu du manque de source sur les pratiques alimentaires des classes populaires rurales, de l’invisibilité des pratiques d’autoconsommation, de cueillette et de braconnage, pourtant si essentielles. Il y a des différences dans les types d’aliments consommés – la diversité semble plus grande en ville – comme dans les rythmes de l’alimentation : à la campagne subsiste plus longtemps les rythmes anciens, modelés par les saisons et les travaux des champs, alors que l’ouvrier des villes est peu à peu soumis au temps de l’industrie façonné par les exigences productives de l’usine et des machines. Mais là encore, il ne faut pas exagérer les différences, les échanges demeurent essentiels, et « une certaine uniformisation entre le régime des villes et des campagnes » se dessine entre 1850 et 1950, rapprochement qui s’accroît sans doute encore par la suite. Parmi les lieux alimentaires il y a évidemment la cuisine, et l’auteur consacre de belles pages aux conditions concrètes d’élaboration des repas, à l’activité ordinaire de préparation des aliments. Il y a ici de nombreuses pistes qui mériteraient d’être creusées sur la distribution des aliments dans le logement, les problèmes d’hygiène que cela soulève, sur la culture matérielle populaire de la cuisine, l’évolution des objets et techniques et leurs effets ; durant la période envisagée on passe ainsi de la cuisson dans la cheminée, puis au poêle, et enfin aux fourneaux à gaz et à l’électricité après 1920. Il y aurait encore beaucoup à dire sur les stratégies d’approvisionnement, sur les formes d’alimentation hors du domicile, sur l’étude des pratiques coopératives qui se développent et que l’auteur tente de synthétiser. L’étude se termine par un essai de typologie – comme les apprécie tant les géographes – qui tente de ressaisir de façon systématique les analyses qui précèdent en distinguant neuf types ou modes de consommations alimentaires populaires dans la seconde moitié du XIXe siècle : depuis les « ouvriers migrants saisonniers » et les « miséreux » jusqu’aux « ouvriers aisés » et « dispendieux ».

Comme on l’aura compris, ce livre impossible à résumer possède une visée encyclopédique, il aborde tous les aspects de la question pour tenter de saisir ce qu’était la cuisine des pauvres à l’âge industriel naissant, avant que les mutations économiques, culturelles et sociales de l’après Seconde Guerre Mondiale n’inaugurent une nouvelle phase. La force de ce projet est d’offrir la première synthèse sur les pratiques et les cultures alimentaires des classes populaires à partir de très nombreuses lectures, d’ouvrir des pistes, de proposer de nombreux états des lieux qui seront très utiles aux chercheurs futurs, comme aux curieux. Le défaut parallèle, et peut être inévitable, tient à l’aspect quelque peu éclaté de l’analyse qui fait parfois perdre le fil chronologique, pourtant si essentiel compte tenu de la période envisagée, et qui conduit aussi à des répétitions. Pourtant, et dans la continuité du travail d’Anne Lhuissier1 – « celui qui se rapproche le plus de notre problématique » écrit l’auteur (p. 58) – l’analyse est toujours vivante, compréhensive, riche de nuances ; elle éclaire les comportements dans leur diversité, elle montre l’inventivité et l’autonomie des classes populaires, leurs capacités à transcender les contraintes, à subvertir sans cesse les normes pour inventer des modes de vie dignes dans la frugalité.



François JARRIGE.

1. Anne Lhuissier, Alimentation populaire et réforme sociale, les consommations ouvrières dans le second XIXe siècle, Paris, MSH, 2007.


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